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Ana Laura Martínez

Un ensayo de Ana Laura Martínez Gardoqui del Culinary Art School en Tijuana

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¿Dónde están las mujeres? ¿Dónde están las latinas? ¿Y las mexicanas? ¿Quién sostiene las cocinas dentro y fuera del hogar? Sergio Muñoz pone el escenario, la iluminación y la lupa para contestar a estas preguntas y hablar de estos temas que a menudo no vemos, obviamos e incluso olvidamos. No se ven estas mexicanas porque no se han contado sus historias aunque de manera silenciosa y anónima han estado presentes y ellas son quienes consolidan esas cocinas de casa y las institucionales. Y no es porque sean mujeres es porque como personas saben la importancia que tiene el dar y darse a través de los alimentos.

MXCNAS nos invita a la toma de conciencia para que las diferencias biológicas que se reflejan en las diferencias socioculturales en pleno siglo XXI, vayan quedando atrás. No se trata de ser mujer u hombre de tal o cual nacionalidad o con tal oficio, se trata de ser personas que hagan de este mundo un mundo mejor.

Históricamente -como en muchos oficios-, se ha invisibilizado a la mujer mexicana - esa mujer que cocina en los diversos contextos de la culinaria mexicana y del otro lado de la moneda se ha exaltado a hombres dentro de los grandes restaurantes volviéndolos automáticamente los íconos más valorados de este medio. ¿Dónde están las cocineras mexicanas? Para ellas muchas veces no hay pantalla, así que aplaudo la iniciativa de esta serie homenaje por las mujeres cocineras mexicanas bien representadas por estas 25.

Así como los niños son programados a jugar con carritos a una temprana edad, a la niñas les dan una cocinita o un juego de té por tradición, destinándolas al trabajo doméstico y al servir a los demás. A lo mejor no por decisión propia, pero siempre, las mujeres han estado transformando materia prima en comida. De manera anónima pero constante han sido las creativas fuerzas detrás del fogón dando continuidad a tradiciones y ‘recetas secretas’ que envuelven nuestras memorias, festividades e identidades.



Afortunadamente los tiempos cambian y cada vez brillan más las cocineras tradicionales en México notándose su protagonismo especialmente desde que la cocina tradicional mexicana fuera declarada en el 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Fue fabuloso ver como una cocinera purépecha en Nairobi agradecía esta declaratoria. Desde entonces muchas de ellas han sido tomadas en cuenta como baluartes de sus culturas en las diferentes regiones de México empoderándose como mujeres y como cocineras.

Igualmente las chefs de vanguardia están cambiando la jugada en la escena culinaria, ya que aunque ésta sigue siendo predominantemente masculina, hoy se empieza a reconocer y celebrar a algunas de estas valientes mujeres, porque sí que se necesita mucha determinación para hacerse valer en este medio y tener relaciones saludables.

Nos hemos acostumbrado a la imagen caricaturizada del chef, hombre con un gorro francés -llamado toq- caminando y gritando órdenes en una cocina apurada. Ésta clásica representación se está volviendo día a día más obsoleta y con buena y justa razón. No solamente por el lado del género, ya que prácticamente quedan pocas cocinas profesionales que tengan equipos exclusivamente de hombres; también por el lado creativo y en una incipiente pero sólida revaloración de las cocinas latinas, -en nuestro caso la mexicana- donde esta puesta en valor va ganando terreno frente al eurocentrismo de décadas pasadas dejando en desuso este modelo que era prácticamente único como prototipo de la cocina bien hecha o profesional.

Así como vamos valorando el trabajo de las mujeres y de nuestras cocinas, vamos comprendiendo lo que significa ser mexicana fuera de México. También vamos entendiendo lo que es ser latina en Estado Unidos, al otro lado de la frontera. Con Intelatin exploramos y buscamos resolver los problemas de representación y salud que sufren las latinoamericanas, muchas veces ligados a la alimentación y a la falta de información. Estos obstáculos que permean la vida de las minorías raciales se suman a la desventaja que tienen las mujeres en la vida laboral y educativa. La profesionalización en la cocina es el ejemplo en donde las mujeres pueden luchar para llevar vidas más plenas tomando sus propias decisiones y viviendo de manera más libre y más orgullosas de quienes son como seres humanos.



La salud empieza en la alimentación y viendo que es una de las más grandes crisis de la actualidad, tiene sentido poner énfasis en la gran necesidad que hay de educación nutricional y de programas de prevención a enfermedades como la diabetes, hipertensión y obesidad. Al regresar a nuestras tradiciones y maneras más puras de preparar los alimentos no sólo estaremos regresando la integridad de la cocina, sino también el amor y la pasión por ella y se conseguirá la tan anhelada salud, que es más que la ausencia de enfermedad.

Esta serie, MXCNAS, hace justamente eso, brinda una representación mucho más completa y digna de la cultura mexicana permitiendo a los mexicanos en Estados Unidos una visión más profunda de sus raíces. Brinda también un vistazo a lo que ocurre en el mundo de la cocina de Baja California, siendo un documento del movimiento que está sucediendo en esta frontera donde empieza Latinoamérica, al norte de México con una revolución de sabores y técnicas innovadoras. Por último cuenta una historia de las mujeres trabajadoras que son la nueva ola que cocina revolucionando no sólo lo que significa ser una mujer sino lo que representa cocinar a la mexicana alejadas también de un centralismo mexicano y creando identidad.

Personalmente este último punto me da mucho gusto porque veo plasmadas –por cierto en una fotografía impecable- a muchas cocineras que son mis amigas y alumnas; ver como la semilla de la educación está floreciendo en ellas, me llena de orgullo, y me hace adivinar que se convertirán en fuente de inspiración para muchas jóvenes que gustándoles la cocina no la han visto como actividad profesional.

La serie también cumple una función muy importante que no podemos dejar pasar-es una carta de agradecimiento a todas las mujeres cocineras del pasado que desde sus trincheras, atrás del los fogones y en el metate o molcajete, han alimentado la historia de los pueblos latinoamericanos, han criado hijas fuertes y han redefinido las expectativas de sus tiempos para permitirnos a todas nosotras ser y hacer lo que queremos. Desde estos mismos puestos y muchos más seguimos su causa con fuerza y unas condiciones mucho mejores que ellas plantaron en el pasado pero no tuvieron tiempo para ver florecer o mejor aún cosechar.

Por generaciones esta celebración y reconocimiento no se ha dado política, ni social, ni culturalmente así que nos toca ahora dárselo con nuestro trabajo y disfrute de la cocina apreciando a las mujeres que lo han hecho posible desafiando mucho más de lo que podemos imaginar.



Las mujeres latinas del pasado tuvieron muchas dificultades y obstáculos que nos sirven para comprender un poco la lucha que las mujeres trabajadoras actuales (sobre todo las madres) siguen. Hoy en día las madres están tanto afuera como dentro de la casa y el desafío aumenta. Sus jornadas laborales no se han concretado solamente en el trabajo remunerado, sino que continúan con las tareas del hogar y el cuidado de los hijos. Estas tareas que no se suelen compartir con el marido o pareja masculina porque aún se espera que sea la madre la que se encargue de la limpieza y demás quehaceres domésticos, como si fuera una habilidad innata y exclusiva del sexo femenino. Hay una mención de honor a las madres solteras que ellas solas, logran mantener a flote a una familia entera con tanto amor y dedicación que nos hacen ver que como mexicanas están hechas de maíz, pero un maíz tan fuerte que son capaces de todo y más. Estos enormes desafíos son lo que le dan el sabor y mantienen la fuerza del movimiento por los derechos de las mujeres día con día, dentro y fuera de la cocina, dentro y fuera de casa.

La cocina casera, la cocina de las mujeres, siempre se ha considerado como un deber, no un gusto, ni una pasión y menos una profesión seria. Por primera vez, en esta última generación somos capaces de ver a las mujeres abriéndose camino en la industria. Lejanos son los días en los que se pensaba que la única mujer profesional en la cocina mexicana era apenas un puñado que se contaba con una mano.

Se ha dejado de ver a las mujeres que estudian hospitalidad o gastronomía como mujeres que están esperando casarse y atender bien al marido. Porque no sólo las mujeres ya saben lo que quieren, la idea de ser la cocinera particular de un hombre ya no figura en sus expectativas y sueños. Las amas de casa han salido de sus casas a vender sus preparaciones al mercado y a la calle, siempre su trabajo doméstico y gastronómico despreciado como un deber o algo que ‘cualquiera puede hacer’ hoy desea reivindicación. Hay que pedir por las mujeres que cuidan a los niños, limpian la casa, lavan la ropa y hacen de comer. También hay que celebrarlas a ellas y apreciar más su trabajo y su dedicación.

Pero también hay otras mujeres que están al frente de cocinas grandes y creando sus propias recetas, técnicas y modo de trabajar en la vida restaurantera. Desde mi papel como maestra, como formadora en Culinary Art School he visto al mundo gastronómico en Baja California cambiar completamente en los últimos 12 años. Las cocinas de la escuela se han convertido en un semillero de esta generación que sigue y seguirá escribiendo la historia de nuestra región.

Ver a las chicas por primera vez en un taller con su filipina, un poco asustadas pero orgullosas y después, al graduarse o ya trabajando en algún restaurante o pastelería con esas filipinas portándolas como diosas, que parecen haber sido hechas para ellas y que se mueven con agilidad y fuerza- me doy cuenta que están haciendo el camino al andar, o mejor dicho al cocinar. Las veo presentando propuestas innovadoras, frescas, sin abandonar la cocina nacional y destacando la importancia de aprender y también transmitir sus conocimientos y sus sabores propios.

Ellas, todas ellas, las mujeres de la cocina, son quienes seguirán siendo indispensables en la fórmula de la identidad cultural de las mexicanas y latinoamericanas que a través de sus sartenes y cucharones lucharan por todas nosotras, las que nos fuimos, las que estamos y las que llegaremos.